Skip to content Skip to navigation

Между висшата османска кухня и Европа: Славейковата книга от 1870 г. и пътят към модерното готварство

Статията разглежда появата и значението на първата готварска книга на български език като част от характерната за 19 в. тенденция в Европа за издаване на готварски книги. Чрез тях авторите им се стремят да доведат професионалните умения на готвачите до домакинята от средната класа. Кухнята представена на страниците на Славейковата книга се разглежда като компилация между османската кухня на Цариград и модерната практична европейска кухня на времето. Лишено от национален профил и всякакви самоосъзнати намерения за национални ястия, Славейковото издание довежда много рецепти до българския дом и подготвя почвата за бъдещото им въплъщение след десетилетия като национални ястия.

The article explores the appearance and the importance of the first cookbook in Bulgarian language as a part of the typical for the nineteenth century Europe issuance of cookbooks. Тhe aim of their authors was to bring professional skills of the chefs to middle-class housewifes. The cuisine presented on the pages of Slaveikov’s book is seen as a compilation between Ottoman cuisine of Istanbul and modern practical European cuisine of the time. Devoid of a national profile and any self-aware intentions for national dishes, the Slaveykov’s book brought many recipes to Bulgarian home and prepares the ground for future reification of national dishes after some decades.

Не 1 са малко наблюдателите и българските дейци от последните десетилетия под османска власт, които се оплакват от лошото готвене. То представлява една вековна рутинна практика без някаква особена изтънченост и богато разнообразие от ястия. Не бива да се приема за случайно, че на този етап ясно се очертава относителна липса на представата за майката и бабата като изкусни готвачки. Вярно е, че жените „месят и готвят“. Ала трудно се натъкваме на описания на конкретни тънки кулинарни умения при приготвянето на дадени ястия, макар старите обикновено да наглеждат готвенето на снахите. Липсват обикновено и някакви изтънчени ястия дори като наименования. Говори се за „баница“, „печена кокошка“, „агне“ и т.н. Описанията на разни тлаки и седенки не са придружени с детайли по отношение на ястията, които домакинята е предоставила на насъбралите се. Твърде редки са сведенията за майки и баби, притежаващи изкусни готварски умения. И когато се появяват, те се свързват с професионалното готварство и хранителните продукти на големия град. Разрешаването на този проблем е задача за бъдещето и най-вече дело на кулинарната книжнина. Началото ѝ е поставено през 1870 г. в Цариград с появата на първата готварска книга на български език, съставена от популярния редактор на в. „Македония“ Петко Рачов Славейков.

Славейковата книга в изследванията на историци и кулинарни специалисти

Макар и позната на специалисти, както и на част от по-широката публика, книгата на Славейков не е била досега обект на цялостен анализ. Най-често авторите, които изследват неговия живот и дейност, напълно подминават факта на появата на подобно издание, камо ли да го изследват в детайли. Малкото задълбочени проучвания на развитието на потребителската култура през последните десетилетия под османска власт отчитат и ролята на готварските книги, и макар да споменават втората от тях, пропускат Славейковата, а и не стигат до анализи, свързани със самото приготвяне на храната. Тук обаче готварската книга се разглежда като част от един цялостен процес – развитието на „духа на рационалност, методична работа, трудолюбие и спестовност, който прониква в много от съчиненията“ (Тодорова 1986: 123).

В други случаи се споменават и двете първи готварски книги. Разглеждайки храната на градския българин от онова време, Райна Гаврилова пише: „А от средата на XIX в насетне модернизацията на обществото и бита ражда и класическото кулинарно изкуство: публикуваните няколко готварски книги съдържат рецепти за сосове, ястия и десерти, които биха изкушили и най-софистицирани вкусове.“ (Гаврилова 1999: 70). Но в текста ѝ от двете първи кулинарни издания се използват единствено отделни рецепти и съвети, които трябва да онагледят битова практика от тези десетилетия. По този начин в едни случаи от Славейковата книга се изброяват примери за приготвяне през епохата на „економичен хляб“, квас, нахутена чорба, „майданозова яхния“, кокоши бюрек, а в други чрез позоваване на изданието се илюстрират прийоми за запазване на яйца или месо, предписвана употреба на домати и др. По този начин се предполага, че рецептите и съветите в книгите са стигнали до техните читатели и читателки. Все още липсва обаче по- внимателен и задълбочен анализ на ролята и мястото на първата появила се готварска книга на български език в историческото развитие на готварските умения и кухнята сред българите, както и в процеса на евентуалното бъдещо изграждане на представа за „национални ястия“.

Бегли опити за анализ на Славейковата книга могат да се забележат в предговорите, които са писани при преиздаванията ѝ след 1989 г. Като че ли в тях се прави и някакъв опит да се скрие преобладаващия като цяло османски кулинарен контекст. През 1991 г. Надежда Драгова пише: „Неотразимият чар на тази готварска книга е нейната средиземноморска атмосфера. Средиземноморски са и предпочитаните продукти, овчини, риби, морски деликатеси, фъстъци и сухо грозде“. Веднъж, довеждайки османския контекст до „средиземноморски“, Драгова продължава: „Цариградският дъх идва и от пъстротата на кулинарните традиции в този световен град – мост между континенти и култури.“ (Славейков 1991: 5). От тук се върви и към втората подмяна във връзка със съдържанието на Славейковата книга. Твърди се, че в османската столица „се срещат кулинарните традиции от всички български области“, а чрез тях и съответната „родова памет“. (Славейков 1991: 5). По този начин сякаш напълно се подменя търсеното от самия Славейков внушение в книгата, че става дума за „всякакви гостби според както ги правят в Цариград“. И макар книгата да се разглежда като разкъсване от Славейков на „оковите на старовремския аскетизъм“, съвсем манипулативно и невярно ястията поместени в нея се свързват с родната Славейкова Трявна и някакво „неизтощимо балканджийско здраве и жизнелюбие“ (Славейков 1991: 6). Внушенията на Драгова са видимо част от опита на българската хуманитаристика и социални науки от 60-те години на XX в. насетне да скрива самия модернизационен османски контекст. Предговор към друго издание все пак отбелязва как „личи ориенталския вкус“, както и присъствието на „кухнята на почти всички европейски народи“ (Славейков 1992b: 5).

Един от най-аналитичните предговори, този на изданието от 2001 г., написан от Катя Меламед – съдържа различни наблюдения за вероятните гръцки, руски и сръбски готварски източници, от които компилира Славейков (Меламед 2001: iv). Заедно с това К. Меламед обръща внимание на вероятния руски източник на компилация за повечето европейски рецепти; готвенето без червен пипер и домати; употребата основно на чисто масло, кокоша мас, зехтин и шарлан и отсъствието на свинска и овча мазнина. Тя забелязва и отсъствието на български рецепти с изкючение на „само две-три препратки от рода на „известната у нас ...“ баница със сирене“. И самата книга Меламед разглежда като опит българското общество да се присъедини към една „световна мода“ (Меламед 2001: iv-vi). Но и тук липсва цялостен и задълбочен анализ на книгата на Славейков и нейното място и роля в историята на кулинарното изкуство сред българите (Меламед 2001: vi).

Понякога компилацията на Славейков се споменава в кулинарни издания, които търсят съответния национален профил на българската кухня. Но при тях манипулативността на авторите е дори още по-подчертана. Обикновено заглавието упорито се представя като „първата българска готварска книга“ (Мантов 1999: 3). Мястото на издаване на книгата се представя като средище на множество български ахчийници. Заедно с това се твърди за Славейков, че „наред със „събрани от разни книги“ рецепти имал и описани ястия от традиционната българска кухня“ (Мантов 1999: 3). Следователно,и тук най-малко бихме могли да кажем, че към Славейковото начинание и неговото значение се подхожда с някаква аналитичност.

Поради тази причина на следващите редове ще си поставим за цел да разгледаме Славейковото начинание, свързано с появата на първата готварска книга на български език като малка брънка от един процес, обхванал през XIX век Европа и Балканите и свързан както с изграждането на представата за модерната домакиня, така и с бъдещото и предстоящо формиране на отделни кухни на Балканите. Ще проследим какви ястия от цариградската кухня поемат своя път към читателите и читателките на книгата и от там към българския дом. Ще направим опит да отговорим на въпроса към какво социално пространство от читатели и читателки е насочена книгата на Славейков. Ще се опитаме също да отговорим на въпроса до каква степен книгата допринася за модернизирането на готвенето в българския дом. Заедно с това, накрая ще направим опит да отговорим на въпроса какъв национален профил има книгата на Славейков и каква е нейната роля и място в бъдещото оформяне на някаква национална кухня.

Изследователите на историята на храненето, храните и кухните отдавна са обърнали внимание на готварската литература и на важното значение, което тя има като исторически извор, както и нуждата от изясняване на немалко проблеми от методологически характер. Налице е набор от въпроси, които изникват и към които трябва да се подходи с нужната аналитичност. Какво ни говори готварската книга за общите тенденции и политика в сферата на храненето? Дали дадено издание съдържа единствено прости рецепти и какъв е техният дял? Постижими ли са препоръчваните и изисквани продукти за една домакиня? Сложни ли са рецептите и изискват ли специални приспособления и особени готварски умения? Отделно ли трябва да се приготвят нещата? Има ли гарниране и отделно ли става то? Историкът трябва да обърне внимание и на ред други моменти. Какъв език се използва от автора? Какъв е делът на преводните рецепти? Превежда ли се от доминиращия вече в кулинарното изкуство френски или се ползва някакъв друг език и как разглежданите рецепти са стигнали до него? Има ли вече изграден някакъв национален кулинарен лексикон или се заема от други езици и чужди кухненски практики?

Вън от съмнение изследването на кулинарните рубрики и литература е важно и съществено. Ето защо тяхното видимо голямо разпространение вече в българския случай през междувоенното двадесетилетие на XX век отразява и по-дълбоки промени в кулинарната мода сред самите читателки. Явно, че готварските книги стават авторитети и законодатели на мненията относно различни вкусове и видове храни. Те ни разкриват също практиката да се рекламират храни и определени уреди за готвене, на която домакините са изложени. И не на последно място, чрез тях можем да уловим наличието понякога на корелация между храни и уреди, описани в кулинарните рубрики и книги, от една страна, и съвременните сведения за реалната кухня в бита, от друга.

Кулинарната книга – един от европейските фетиши на XIX век

В хода на XIX в. расте и узрява идеята, че жените готвачки могат да се съревновават в кухнята с техните колеги готвачи от мъжки пол, да ги надминат в изтънченост, създавайки синтези между семейното готвене на домакините, предназначено за обикновените хора, и готвенето на професионалисти, според вкуса и изискванията на аристократите. Като централни елементи в този образ на домакинята се налагат интерес към управлението на къщните провизии, консервирането на храната и запичането на десертите (Capatti 2003: 237–238). През тези десетилетия в различни европейски държави зачестява издаването на готварски книги, които са насочени към домакините в семейството или са дело на изтъкнати професионалисти, които се обръщат чрез писаното слово към свои колеги готвачи. В Италия например нараства броят на сборници с рецепти, издавани по-често от мъже, които се крият зад псевдоними на жени (Capatti 2003: 238). Правейки преглед на италианските, френски и английски готварски книги от Средновековието насам, специалистът по история на кухните Стивън Менъл си задава въпрос дали готварската книга е най-често дело на готвач, предназначено за негови колеги, или представя по-скоро една висша кулинарна мода пред образования елит (Mennell 1996). Още преди повече от три десетилетия Жан-Франсоа Ревел констатира: „Великите готварски книги са очевидно плод на проучване, на изобретение, или повече отражение на една промяна (курсивът на Ревел) отколкото на всекидневния ход на нещата.“ (Revel 1982: 24). Ст. Менъл пък сам цитира специалистката в кулинарната литература Елизабът Дейвид, според която обикновено минават до 40 години преди определени промени в кухнята да заемат своето място и в готварските книги. Но въпреки това Менъл сам установява, че във Франция през XVIII в. някои от кулинарните издания представят най-новите кулинарни моди и дори донякъде ги и изпреварват (Mennell 1996: 65). Авторът е категоричен, че чрез изследването на вкусовете и стиловете, изразени в този вид литература, ние можем да видим концепциите на „великите мъже“ за кулинарно развитие. Печатната книга си остава, изтъква той, най-обилното свидетелство за историята на готварството и значимите стадии в неговото развитие са белязани от конкретни книги, писани от бележити майстори-готвачи (Mennell 1996: 165).

Доколкото френското готварство се явява водещо, цяла Европа се изпълва през деветнадесетото столетие с множество преводи от френски издания. Постепенно френската кухня става символ на модерната и изобщо на градската кухня. Това особено ясно личи от издадената през 1829 г. в преведената от френски в Москва книга със заглавие „Парижский повар или поваренная книга, содержащая в себе все относящееся к городской кухне“ (1829). Изпълнена с бульони, сосове, пастети, карамели, рагута, пюрета, сложни методи за приготвяне на различни видове месо и риба, „сосиськи“, и разните още „бланманже“, желета, пироги, мармелади, сладоледи и др., книгата ясно демонстрира международните кулинарни тенденции сред европейския елит от Лисабон и Мадрид до Варшава и Петербург. В този смисъл дори и огромната част от изданията, които не са директни френски преводи на практика се явяват подражание на френските модели.

Обща характеристика за всички тези издания е разпространението на знания сред домакините от градската средна класа. От техните страници те се научават как да приготвят доскоро явно неизвестни им сладкиши, както и да консервират плодове и зеленчуци, използвайки най-новите достижения на знанието и науката. Това много ясно личи още в предговора на едно испанско издание от 1852 г., което се явява част от поредицата „Книгата на семействата“ и е озаглавено „Най-нов наръчник за кухня и домашна икономика“. Там можем да прочетем изрично и следното: „Съдържа повече от хиляда рецепти с едно обучение просто и лесно. Изкуството да се разполага, сервира и украсява една маса, специални трактати за сладкарство, сладкиши и бонбониера; лесен начин да се правят сладоледи; употреба на виното и композиция на ликьорите; консервиране на плодовете и зеленчуците; здравни и храносмилателни характеристики на храните;...“. На практика цялата втора част на книгата е посветена изцяло на въпросите, свързани с консервирането, като съдържа рецепти за всякакви видове консерви. В същото време предназначението на книгата за читатели, разположени в социалното пространство извън аристокрацията и богатите граждани, е вън от съмнение, когато отново в предговора се казва: „Творба с незаменима необходимост за всеки човек, който иска да се грижи добре за себе си, с малко разходи, да спестява и да прави състояние“.

Макар да отчита, че гастрономите и гастрономическите ръководства са достояние най-вече на елита, Ст. Менъл смята, че независимо от поставяната цел те определено изпълняват и демократизираща функция при формирането на вкуса. Подобно на всички книги, свързани с маниери и поведение, готварските също разпространяват знание за стандартите на елита отвъд социалните му граници. Авторите и издателите, които търсят някаква възвръщаемост на вложеното в изданието, търсят и по-широка публика, извън най-издигнатите социални кръгове. Така от една страна имаме изразяване на стандартите на елита, а от друга демократизиране на вкуса (Mennell 1996: 266). В хода на XIX в., народните революции, развитието на „буржоазната кухня“ и реакциите срещу аристократичната изтънченост, довеждат до една по-голяма простота в готвенето, а с нарастването на национализма и до ревалоризация на народните рецепти и традиционни начини на хранене (Kiple 2000: 1208). Докосването до старите книги за домакинството и готварските издания ясно демонстрира, че те пропагандират по-широки и общи идеологически дискурси, като заедно с това дори и в една Англия се притежават просто като някакви „фетиши“ (Cozzi 2010: 82). Не по-различна ще да е била съдбата и на притежаваната от едно малцинство първа готварска книга на български език.

От чорба и кебап до кадаиф и халва – Славейковата книга за тънкото готварство на столицата Истанбул

В българския случай дълго време литературата за млади девойки и жени явно не се стреми да пропагандира сред тях някакви специални готварски умения. И това като че ли продължава по-дълго, отколкото би могло да се очаква. Издадената през 1853 г. книга на съпругата на Никола Икономов от Разград, Станка Николица Спасо Еленина не засяга дейността на домакинята в кухнята. Изпълнена е единствено с писания срещу „модите“, „пороците“ и „сребролюбието“ и говори в полза на призванието на жената да бъде „съпруга, майка и въспитателница“. Ала предстои появата на книги, които да запълнят тази празнина. Те са част от редица издания, които се стремят с епохата на модерността да дадат едно ново, научно, професионално знание, което да замени именно идващото от деди и прадеди, от майки и баби. Като част от тази тенденция се появяват и книжки, които си поставят за цел да приучат българина на модерно земеделие. През 1874 г. неслучайно с такава излиза Цани Гинчев, който директно се обръща към учениците си как ще научат тук много „кое не са знаяли вашите бащи и деди“ (Гинчев 1874: III). Недвусмислено лясковчанинът добавя: „В днешното време при опита тряба да ся тури и науката – истинската наука, положителната – науката на естеството – естествените науки. В старо време е можило да ся премине само с опит, само на предание, но днес не може.“ (Гинчев 1874: III). Точно тази невъзможност на разгледаните по-горе липсващи майки и баби кулинарки да дадат едно модерно знание за храната и готвенето на своите дъщери и внучки ще се опитат да запълнят готварските книги.

Сред самите българи едва от няколко десетилетия са налице ясно изразени социални и йерархични различия, които обаче са свързани повече с количество и честота на консумация на храни. Въпросите, свързани с някакво разнообразие, качество или диференциране на ястията, обръщането на особено внимание на вкусовете, остават все на заден план. Неслучайно и за други точки на света Ст. Менъл изтъква как способностите на готвача се използват за изобретяване и усвършенстване на безкраен брой от изтънчени ястия, едва когато се изчерпват възможностите количественото консумиране на храна да бъде повече знак за социално положение и остават единствено качествените различия (Mennell 1985: 33). В този смисъл Славейковата книга се появява във време, когато сред българите вече е формиран определен елит, който в стремежа си за едно по-изтънчено хранене се обръща едновременно към моделите и стандартите, задавани както в космополитната османска столица, така и в Европа. Неслучайно именно начинът, по който ястията се приготвят в Цариград, е признат като най-добрия дори и от патриот като П. Р. Славейков. В онзи контекст атрактивността на столицата на империята върви ръка за ръка с привлекателността и модата, идеща от Букурещ или Будапеща (Бурмов 1994: 138). И това не е странно. Още Ж. Гуди изтъква как развитието на една haute cuisine зависи от създаването на богато многообразие от ястия, които „са в голяма степен изобретения на специалисти.“ (Goody 1982: 104).

Тези, които стоят зад начинанията за преиздаване на готварската книга на Славейков в последно време, не са пропуснали да предположат вероятната изненада на съвременния читател, че книжовник, журналист, общественик и политик като П. Р. Славейков би могъл да бъде издател на готварска книга (Cлавейков 1992b: 5). Но случаят съвсем не е рядък и изолиран в сравнение със съседни страни. В Молдова например първата готварска книга, издадена в Яш, е дело на писателя и политик Костаке Негруци (1808–1886) и Михаил Когълничеану (1817–1891), юрист, историк, публицист и бъдещ румънски премиер, вътрешен и външен министър. Тя е озаглавена „200 рецете черкате de букате, пръжiтꙋрiшi алте требî господърещî“. Книгата бързо се появява в още две издания – едното през 1842 г., а другото през 1846 г. И трите издания са на румънски език, но и във всички тях се използва кирилица с незначителна смес от латински букви2.

От книгата на Славейков ясно личи и мултиетничния, космополитен, истанбулски характер на кухнята, както и компилирането на самите рецепти. Отделните ястия очевидно са били първоначално дело на професионални майстори и са взети от модерни книги, представящи определена висша кухня на османската столица. Всичко това някак си се подсказва и от самото заглавие, макар – както вече видяхме – да е пренебрегвано от някои по-сетнешни анализатори, особено тези от националистическия посткомунистически период. Неслучайно то многозначително гласи „Готварска книга или наставления за всякакви гостби според както ги правят в Цариград и разни домашни справи. Събрани от разни книги“.

Компилативният характер на Славейковото дело се откроява още в началото, където са разположени рецептите за кебапите, яхниите и пачите. Там свинското месо отсъства изцяло, като дори и пачата се прави единствено с крака от овче, агнешко и телешко. Ала все пак свинското се появява по-късно, при указанията за приготвяне на пресол, бутове, сланина и т.н., идващи отново от кулинарна книжнина и явно нетурски източници. Споменатата вече Катя Меламед обръща внимание на мерките и теглилките, които за нея са индикатор, че Славейков превежда и от руски източници, като благодарение на тях се появяват и повечето най-разнообразни европейски рецепти3 (Меламед 2001: iv).

Славейковата книга започва с начините за разпознаване и избиране на различни видове месо, риба и „други неща за гостби“, като включва пуйки, кокошки, петли, говеждо, телешко, овче, пуешко, кокоше, месо от гъска, патица (юрдечка), както и морската риба скумрия и миди (Славейков 1870: 3–6). Явно османският контекст и свързаните с Ориента готварски книги предполагат видимото отсъствие на специални съвети за разпознаване на доброто свинско месо. Че става дума за книжка, насочена към една градска читателска публика, демонстрират и препоръките, които се дават, за да не бъде заблуден клиентът от триковете на месарите на чаршията. „Някои месари – гласи един от съветите –- пущат кръв на телето преди да го заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но таквози месо загубва вкусът си.“ (Славейков 1870: 4). Подобна ориентация личи и от появяващите се на друго място и в съвсем различна рубрика съвети, свързани със свинското месо. Там читателят или читателката би могъл да научи: „Като купуваш хранени свине, тряба да узнаваш не са ли хранени с барда (гъстота, която остава от жито или ръж, от които варят ракията), защото тяхното месо бива жилаво. Най-добро е месото от свини хранени с папур (мисир) или с грах.“ (Славейков 1870: 109). И наистина няма как читателите да не са представители на елита, богатите фамилии и средната образована и грамотна градска класа.

А сега нека да преминем и към един по-детайлен анализ на рецептите. Веднага трябва да се каже, че много от частите на книгата, които се подвизават като „отдели“, са силно доминирани от кухнята на Османската империя и специално от кухнята на големия мегаполис Истанбул. Първият „отдел“ на книгата започва с „чорбите“, като включва „нохутена“, „рибя“, „дробова“ и „кисела“ чорба (Славейков 1870: 79). Вторият „отдел“ веднага заема богатото разнообразие от „кебапи“, като се започне с „шиш кебап“ и „тас кебап“. Не са пропуснати и разните видове трудно срещана в бита на българите „кюлбастия“. Сред разните имена личат „таук кюл-бастия“, „овча и агнешка кюлбастия“, „тенджере кюлбастия от телешко и говеждо месо“, „попарена рибена кюл-бастия“, „калъч и паламут кюлбастия“, „стридия кюл-бастия“, „скабрична кюл- бастия“ и „сирена кюл-бастия“.(Славейков 1870: 7–19). Като един трети „отдел“ са поместени от Славейков важните „ехнии“, сред които виждаме „бяла“, „червена“, „попска яхния от телешко месо“, „майданозова“, „чеснова“, „пача яснасъ“ (приготвена от краката на овца или на теле), както и „къзартма“, „агнешка казъртма“, „казъртма яхния с домати“, „попска яхния от скабрици“, „френска яхния“ и „кокоша яхния“ (Славейков 1870: 19–24). Интересно е, че яхниите, в които влизат и къзартмите (тъй както кюлбастиите са при кебапите) са последвани от рубрика „За кюфтетата“, която не представлява специално оформен отдел. Сред тези кюфтета се включват „кебап кюфте“, „безводни кюфтета“, „кюфтета с майданос“, „подправени (тербиеля) кюфтета“, „кюфтета с кимион“, „кюфтета пълни (съкмъ) с майданос“ (Славейков 1870: 24–26). Цял един четвърти отдел се занимава специално с „ястиета, които се правят в тави“, сред които личат „месо в тава“, „скабрица в тава“, „миди в тава“, „патладжени в тава“, „дроб (джигер) с тава“ и „риба хамсия в тава“ (Славейков 1870: 26–28).

Малко странно за съвременния читател се появяват петият и шестият отдел (Cлавейков 1992: 5). Единият е посветен на „ястия, които се правят от тесто“, сред които „бюрек от юфки“, „воден бюрек“, „сакъзлия бюрек“, „млечен бюрек“, „кокоши бюрек“, „прост локум“.. (Славейков 1870: 29–32). Другият е твърде разнообразен и включва „тестени сладки ястия“. Сред тях се открояват „проста баклава“, „каймачена баклава“, както и „за корабиите“ и „друг вид“. Плод на видимо висша кулинария са самостоятелно представените „кадаифи“, сред които личат „прост тел кадаиф“, „сарай тел кадаиф“, „бял кадаиф“, „каймачен кадаиф“, „прост кадаиф в тавъ“, „безмаслен кадаиф“, както и отделно обособените халви – „газилер хелвасъ“, „сабония хелвасъ“, „асуде хелвасъ“, „хелва от оризено брашно“, „лемония хелвасъ“ (Славейков 1870: 32–38). Ала и двата последни отдела, подобно на предходните, са силно доминирани и форматирани от изтънчената османотурска кухня.

В специален осми отдел, макар и вече едва след сладките тестени ястия, се включват изредени разни видове „ястиета от зеленини“. Сред тях четем рецепти за „тиквена баедия“, „бамя“, „хюшмер или сюндюрие“, „патлиджан пачасъ“, но и „цяла риба калкан“, „рибен гювеч“, „пача“ (отново този път пък с овчи или агнешки крака, както разбираме от рецептата), „кисели патладжани и тикви“, „пиязлъ кабакъ“ (Славейков 1870: 39–43). Споменавайки тук млечния деликатес „хюшмер“ си струва да изтъкнем, че и в добавената към книгата „Притурка“ Славейков се връща отново към млечните продукти. Тук помества рецепта за „сюзма“ (кисело мляко, с оттечена суроватката, което се съхранява в каче и представлява възкисела, гъста и прохладна конситенция)... (Славейков 1870: 129–130). Веднага прави впечатление изключително подробното обяснение в тази рецепта. Дори като нещо непознато се обяснява в нея и напитката айрян, за който четем следното: „Ако сюзмата се размие жидко с вода, от нея става възкисело и прохладително питие, което се казва АрьЯН; него го пият най-вече лете с лед.“ (Славейков 1870: 130). И по-сетне от същата рецепта за сюзма разбираме: „Ако в рядка някоя каша или кавармъ размесиш малко сюзмъ и малко масло, кашата става въСкисела и твърде вкусна; тая каша се казва УРЕ.“ (Славейков 1870: 130). В рецептата пък за „кисело мляко“ четем: „Заквасеното в топло време мляко може да простои три дни, а на хладно място или в ледник повече от неделя. Когато млякото почне вече да ся вкиснува, подмесват в него чукан шекер, от което то става още по-приятно за вкус. То може още и да ся замрази и тогаз не променява вкусът си.“ (Славейков 1870: 129). Обяснението създава усещането, че за разлика от продукти, които се определят като „домашното сирение“, „обикновенното селско сирение“, това кисело мляко не е толкова познато на читателя. Явно не са много познати и начините за неговото изстудяване и запазване за по-продължително време.

Един специален и самостоятелен девети „отдел“ Славейков е посветил на „За долмите, които ся готвят със зейтин и с масло“. Тук са поместени съответно рецепти за „мелес долмасъ“, „лъжливи долми“, „винянови лъжовни долми“, „пъпешеви долми“, „пилешки или кокоши долми“, „мидяни долми“, „прости листени долми“, „долми от домати“, „рибени долми“, „долми от черва и шкембета“ (Славейков 1870: 43–48). Веднага десети отдел разглежда подробно различните видове „пилави“ като „прост оризен пилав“, „персийски пилав“, „безводен пилав“, „безмаслен пилав“, „пилав от домати“, „пилав с патладжени“ и „пилав с миди“ (Славейков 1870: 48–51). Видимо, и в последните два „отдела“, както долмите, така и пилавите, дори и самите наименования на ястия определено говорят в полза на един османотурски контекст.

Единадесетият отдел е посветен на „хошавите“, сред които такива от вишни, сливи, ябълки и круши, малини, „разакия грозде“, сухи круши, портокали, нарове, безсеменни стафиди (Славейков 1870: 52–55). Доста богатият следващ дванадесети отдел красноречиво носи заглавието „За сладка и шурупи, които ся употребляват преди кавето“. Тук се натъкваме на едно смайващо разнообразие от разни „шербети“ и „шурупи“ от дюли, бадеми, вишни, ягоди, френско грозде, от „триндафил“, от оцет, „от бадеми и сомада“, от „менекше“, „от демур-хинди“, както и на сладкото, носещо названието „рахат локум“ (Славейков 1870: 52–62). Както е видно, книгата е изпълнена с отдели и рубрики на една изцяло османска кухня в нейния цариградски вариант. Той се подчертава и с по-откроимото специфично присъствие на редица рецепти с участието на риба и морски продукти.

Какво прави впечатление дотук в книгата на Славейков като цяло? На първо място видимо основополагащият и форматиращ османотурски контекст, който се усеща и на чисто езиково равнище, където се натъкваме на „шекер“, „гиверджеле“ (селитра), (Гюрова 1969: 54), „кавърджик месо“, „кавардисване“, „тиквена баедия“, „хюшмер или сюндюрие“, „патлиджан пачасъ“, „тюлеме“, „пийниршекер“, „чалкадисани яйца“, „шербет“ и „шуруп“, „менекше“, „пиязлъ“, „сахат“, „армея“. Кухнята, която се представя на страниците на тази книга, е градска ориенталска кухня – характерна за столицата и големите градове на империята, без да се тематизира изрично като „ориенталска“ или „османска“. Затова и основните рубрики – чорбите, кебапите, яхниите – издават ориенталския произход, а свинското в тях отсъства изцяло. Особено място заемат неслучайно и пилавите, долмите, шербетите и шурупите. Целият този свят на изтънчената османотурска кухня видимо има своя престиж както за Славейков, така и за неговите читатели, които го адмирират и популяризират, а не му се противопоставят с някаква форма на кулинарен национализъм.

Споменатото обилие от турцизми се отразява и на редакторските начинания за преиздаване на екзотичната вече книга след промените от 1989 г. Още през 1991 г. инициаторите превеждат редица турски заглавия, като снабдяват книгата и с един допълнителен към Славейковия, нов речник (Cлавейков 1991: 166–174). Но, както сами издателите отбелязват в предварителните думи към следващото издание от 1992 г., налага се „не просто нов тираж, а преработка на изданието и нормализиране на езика към съвременния, така че то да бъде достъпно за всички.“ (Cлавейков 1992a: 5).

Вече стана дума за опита както на академични люде, така и на автори на кулинарна литература да се опитат в романтичен стил да вплетат Славейковото начинание в усилията му за събиране на фолклор, както и в представата за традиционни народни ястия. Д. Мантов дори съвсем произволно твърди, че първата рецепта за „кисела чорба“ се правела „така както авторът я помнел от детството си и както и сега се прави в Тревненския край и в Търновско“ (Мантов 1999: 3). Ала поместените рецепти за чорби трудно могат да се определят като народни, популярни или разпространени. Употребата на „дарчин (канела)“ и „лимон“ явно ги отличава от народната битова практика. От четирите супи за „рибя“ се изисква употребата на „лаврак или кефал“. „Нохутена“ чорба трудно се открива в битовата практика, а за „кисела чорба“ се изтъква особено показателно още в първото изречение: „Тя ся употреблява по сватбити.“ (Славейков 1870: 9).

Различните кебапи, приготвяни на бавен огън – шиш, пещ или скара – явно също са елемент на градската кухня на Ориента. Използваните преводи на български език са направени не само по патриотични съображения, но и за да възприема читателската публика по-добре самите рецепти. Ето защо „таук кебаб“ е и „кокоша печенина“, „карма таук кебаб“ е и „ломна кокоша печенина“, или „сюд кебаб“ е и „млечна печенина“, а „куш кебаб“ и „птича печенина“ и т.н. Изрази в края на рецептите, които обясняват, че даден кебап е „прочут и приятен“, „много приятен“, или препоръката да се яде, докато е топъл, видимо също издават отдалеченост от практиките на мнозинството от потенциалната читателска публика. Да не говорим за случаите с рецепти за „Попарена рибена кюл-бастия“, която е за „скабрица или кефал“ или „Калъч и паламут кюл-бастия“, където се изисква и „лешников таратор да ѝ се тури“, за да стане „още по-добра.“ (Славейков 1870: 17–18). Рецептата накрая за „сирена кюл-бастия“ пък изисква специалната употреба на „кашкавал и кашер сиренье“ (Славейков 1870: 19). В този смисъл отново отнасянето от Д. Мантов на практиката за приготвяне на кебапи към Тревненския край и по време на детството на Славейков в Трявна е напълно необосновано (Мантов 1999: 3).

И кюлбастията е също ястие на висшата ориенталска кухня, което трудно може да се срещне сред обикновеното население. Това се демонстрира твърде отчетливо още във втората рецепта – тази за „овча и агнечка кюл-бастия“, – която започва така: „Земат откъде ребрата месо, което ся нарича презола, нарязват го заедно с гръбнакя, и го бият добре с чемширов токмак или в хаван додето ся поплощи, тогаз го насоляват със сол, пипер и разбъркват добре.“ (Славейков 1870: 16). Реално обезкостено месо се посолява със сол, пипер и дарчин и се оставя за няколко часа. След надупчване на по-дебелите места месото се пече върху скара и на умерен огън, след което се поставя в съд и се вари до омекване.

Рецептите за яхнии отново издават в немалка степен някаква отдалеченост от народната битова практика, картина различна от тази, която описва въображението на Д. Мантов (Мантов 1999: 3). Още първата, за „бяла яхния“, завършва така: „Ако му турят (на заврялото месо – бел. авт., С.Д.) от натопена франзелъ и го варят пак малко нещо още по- добра става.“ (Славейков 1870: 19). И при пришитата при яхниите казъртма още първото изречение е твърде обяснително, сякаш за напълно непосветени: „Тя се употребява повечето на сватбите.“ (Славейков 1870: 20). Подобни елементи могат да се открият и при разните обяснения на „къйдисването“ на овчето и телешко месо за кюфтета, употребата на „майданос“ и лук, печенето и варенето и т.н. Прави впечатление, че въпреки прекомерното пържене в книгата (явен стремеж да се популяризира тази готварска технология сред непрактикуващото я българско население), при кюфтетата присъства единствено изискването за кавърдисване на лук и магданоз... (Славейков 1870: 24–26). А и от десетилетия състоятелността и богатата трапеза се олицетворява от технологията на пърженето и нейната обилна употреба. Неслучайно в „Злочеста Кръстинка“, която е писана явно 60-те години, а действието в нея се развива в 30-те, богатите трапези се свързват с разни „препражени ястия“ (Блъсков 1985: 134).

Дали „гювеч“ не е ястие, за което се предполага, че е познато на читателите? Поне на страниците на тази книга не се появява подобна рецепта като изключим в отдел осми „За ястиета от зеленини“, където се натъкваме единствено на „рибен гювеч“. Рецептата явно неслучайно започва така: „Всяка риба може да стане гивеч“. За сметка на това доста подробно са описани в книгата долмите, изискващи „орис“, „египетски орис омит“ и „къйдисана каймъ“ (Славейков 1870: 43–44).

Особено внимание трябва да се обърне на готвенето на дреболиите. Макар и да не са обособени, подробното описване на рецептата „долми от черва и шкембета“ демонстрира видимата липса на утвърдена култура за приготвяне на карантия сред българското население. Ето и рецептата:

„Избращат червата на опаки и ги остръгват или пак като ги избърнат, насоляват ги с една шепа сол от вечер, и на утринта ги мият с много вода няколко пъти до гдето ся пресече пяната им. Тъй е по-добре да ся очистят. Подир къйдисват добре няколко дробове и няколко овчи търбуха (шкемби), които омесват с няколко омит орис, сол, пипер, дарчин, малко вода. Тогаз намазват червата от едната страна и от другата и ги напълват чрез хуния с тази смес; след туй намазват и другатъ, и като зашият и двете с иглъ и ги надупчат, ВВърлят ги в една широка тенджера, която все ври в туй време на огънят със солена вода и ги варят малко нещо. После ги изваждат и ги нареждат отгоре на една тепсия. И като истинат, пекат ги умеренно във вряло масло. Тез долми още по-добри стават, ако са нарежат на търкалета с остър нож като ги натопяват в доста чалкадисани яйца, и ги опражат в масло.“ (Славейков 1870: 48).

А липсата на утвърдена сред българите култура за готвене и консумация на дреболии не бива да ни учудва при видимото отсъствие все още на хладилна техника. Когато Р. Гаврилова се спира на съществуването на подобна кулинарна практика сред българите през Възраждането, тя се базира на „Додатъци към „Златен извор“ (Гаврилова 1999: 106). Като описва социалните йерархии и обяснява справедливо как „карантиите и субпродуктите били мръвката на бедните“, Гаврилова привежда и свидетелство на М. Маджаров. Според него по есенно време в Копривщица, като започват да се колят животните, и бедните се облажват понеже в салханите след коленето не използват глави, дробове и търбуси, т.е. шкембета, а ги продават на безценица (Гаврилова 1999: 119).

Поглед към север и свинските бутове

Но готварските книги освен да изпратят ястия от висшата кухня на определен контекст до обикновените домакини, в утилитарното време на триумфиращата буржоазия в Европа се стремят и към практичност в домакинството и кухнята. Затова интерес представлява дългата, обстоятелствена и компилативна „Притурка“, с която продължава Славейковата книга. Тя е посветена на „разни работи“, някои от които с още по- подчертано практичен характер – как да се прави „добър и ефтен хляб“, „економический и питателен хляб“; как да се прави „нов квас“ или „економическа гозба“; как да „отмеква“ месото на птиците; как се правят свински бутове; начини да е трайна чорбата, яйцата, млякото и рибата; запазване или избистряне на оцет; важното преди появата на хладилника опазване на пъпеши и на разни меса; правила за осоляване на меса и др. (Гаврилова 1999: 63–90). Тук определено се натъкваме вече и на различни книжовни заемки от някакви по-северни, християнски страни с консумация на свинско, а не изцяло доминиращата дотук реално османска и мюсюлманска битова практика. Тези страници демонстрират, че и в представите на П. Р. Славейков българската читателска публика има нужда от запознаване с модерни технологии, свързани с консервирането на свинско месо (Зихирев 1939: 5). Но присъствието на свинското месо отделно от останалите издава простото добавяне на превод от готварска книга от християнска среда към разните меса консумирани от мюсюлмани, които са разположени в самото начало на Славейковата книга.

Така или иначе можем определено да кажем, че въпреки общия османски или ориенталски контекст и формат на книгата – особено в нейното начало – в някои рубрики, особено при консервирането на свинско и говеждо месо дори бият на очи и някои северни влияния – „Как да направиш да отмекват сушените свински бутове“, „Пресол за свински половинки“, за сушене на обсолено говеждо или свинско, солене както на говежди, така и на свински бутове, „соление и пушение на свинско месо“. Стана вече дума, че К. Меламед обръща внимание на преводите на Славейков от руски и сръбски (Меламед 2001: iv). Но тук определено, струва ми се, трябва да се търсят първоизвори и в немскоезична среда.

Без някаква ясна последователност рубриката продължава с разни рецепти за кисело мляко, „спазвание на краве масло“, рецепта за „блажен писмет“, последвана от рецепти за „хрен или горчица“. След тях се подреждат съответно указания „Как да се не разваля оцет“ и рецепти за различни видове „мая“. Читателят или читателката може да се натъкне и на рецепти за приготвяне на мая – „мая от грах“, „Ню-Iорска Мая“, „мая от картофи“, „суха подкваса за хляб“ (Славейков 1870: 137–140). Тук на чисто терминологично равнище думите „солод“, „ведро“, „жидкост“, „четири лота шекер“, „шест лота мед“ издават източници, свързани със северни кухни, с руска или украинска среда, които са видимо различни от османската (Славейков 1870: iv).

Подчертаната отдалеченост на ястията от книгата на Славейков от манджите, които българите реално консумират в битова среда, се осъзнава веднага и от съвременниците. През март 1871 г. Каравеловата „Свобода“ информира на страниците си за съобщението на посестримата си „Македония“ относно излизането в Цариград на кулинарна книга. Букурещкият вестник ясно я разглежда като част от шествието на цивилизацията сред българите в сферата на нравите, облеклото и готварството. По този повод Л. Каравелов добавя: „Нашият напредок върви и разпространява са: „Зорницата“ ни научи да бъдеме благонравни и да меришеме на квакерство; „Ружицата“ скоро ще да ни научи да са облачаме и да меришеме на Париж; а „Готварската книга“ ще да научи що да правиме, за да бъдат гостбите ни меки и крехки, а то ти, като неопитен, твърде лесно можеш да си строшиш зъбите.“ (Каравелов 1871). Съвсем открито, с убийствена ирония и презрение, ястията в книгата са противопоставени на храната на обикновения български народ. „И така, – добавя „Свобода“ – от днес българете няма вече да ядат качамак, просеник, бял лук, праса и сол с мерудийка, а „гостби според както ги готват в Цариград“. Щастливи българе! Ако не можете да живеете другояче като хора, то барем тряба да се научите да едете колкото се може по-скоро, щото историята не чака.“ (Каравелов 1871).

За още някои особености на Славейковата книга

Веднага прави впечатление слабо застъпената употреба в рецептите на тестени изделия като макарони, фиде или юфка. Твърде рядко се указва използването и на „франзела“. Когато се появяват някакви „ястия, които се правят от тесто“, имаме „бюрек от юфкИ“, който Славейков превежда като „коричен млин“ (Славейков 1870: 29). Тук особено показателен е краят на рецептата, издаващ границата между познатото и непознатото за читателската публика. Той гласи: „Като ги опекат (юфките – бел. авт., С.Д.) и от двете страни, едът ги до дето са топли. Някои турят в средата на юфките каймъ от месо, а пък някои добро сирение нарязано на ситно с няколко яйца. И тогаз става прочутата у нас баница (итал. П. Р. Сл.)“ (Славейков 1870: 29). В случая под „юфка“ се разбира разточеното тесто, т.е. буквално кори. Силно впечатление прави и обяснението как точно се приготвят корите чрез последователно използване на технологии като варене, прецеждане на водата и изсушаване. А малко по-сетне при баклавите и изрично се говори за „корите (юфките)“ (Славейков 1870: 33). Стоян Заимов явно неслучайно в „Миналото“ говори за „съдраната карта на Европейска Турция“, която виси на стената в училище „разцъфнала като юфка на слънце“ (Заимов 1986: 54).

Книгата на Славейков е ярко свидетелство за особената ценност на тлъстото месо и тлъстината като цяло. Във времената преди здравословните диети и засилването на влиянието на френската кухня, тя е и видимо символ на имане, на благополучие и добро хранене. Ето защо в редица от поместените рецепти са налице специални изисквания за целенасочено подбиране именно на тлъсто месо. Още направата на „кисела чорба“ изисква да се „земат късове от по-мазните места на овче месо“; за „тас кебап“ специално се „Земат тлъсто овчИе месо ...“; за „червена яхния“ директно се казва да се подбере „тлъстичко къвърджилък месо“; за „таук кюл-бастъсъ“ съответно „тлъстички кокошки“; в рецепта за „тенджере кюл-бастия от телешко и говеждо месо“ още първото изречение изисква подбор на „по-мазните места говеждо месо“; за „попска яхния“ – конкретно „тлъсто телешко месо“; за „къзартма“ – „тлъстичко месо“; в рецептата за „Бамя“ – „половин ока тлъсто месо“; в рецептата за „пилешки и кокоши долми“ съответно няколко тлъсти пиленца и кокошки“; „прости листени долми“ не могат да минат без къйдисано на ситно „доста тлъсто месо“; за „безмаслен пилав“ рецептата изисква доброто очистване на „2-3 тлъсти кокошки“. Изискването за тлъсто месо из цялата книга е толкова неотменно, че в рецептата за „кебаб от долма агне“ четем: „Ако агнето е тлъсто, добре, или ако не е, турят в тепсията малко чисто масло.“ (Славейков 1870: 15). Като цяло прегледа на рецептите за чорби, кебапи и яхнии определено демонстрира как тлъстото само по себе си не е проблем и дори се добавя допълнително масло. Твърде често се и пържи, а сочността на месото се осигурява с повече тлъстина, лой и добавяне на мазнина. Що се отнася до самата мазнина за кавърдисване се изисква „една лъжица масло“, „чисто масло“, „100 др. чисто масло“; „чисто дървено масло“, „масло“; при печенето на кебапите на шишове се препоръчва заливането и намазването на месото чрез употребата на „малко стопено чисто масло“, „кокошата сурова маст“, „кокоша маст“, „2 лъжици добро прясно масло“. Явно имат право и турските исторички Тюлай Артан и Йозге Саманджи, когато твърдят, че османските готварски книги започват да отразяват влиянието на алафрангата едва чак след 70-те години (Samanci 2011: 137).

Интересни са кулинарните технологии, които се препоръчват и преобладават в Славейковата книга, във видим стремеж тези новости да достигнат и до българските домакини. При разните чорби основно това са варене, кавърдисване на лук с добавени подправки, отново варене и застройване в края с жълтък. Като цяло скъпата технология на пърженето се използва непрекъснато при супи, кебапи и яхнии. При приготвянето на кебап и кюлбастия основно се появяват печене на шиш, на скара, на пещ и разни намазвания междувременно, съчетани с варене. Твърде често се изисква подправяне на разните видове меса със сол, пипер, дарчин, кимион и др., заливането им с лукова вода. При яхниите основно се използва варене, запържване на лук и последващо варене. В някои случаи пък имаме варене на месото, последващото му запържване и повторно варене. При „попска яхния от телешко месо“ варенето се изисква да е в продължение на 3–4 часа и на слаб огън в „дълбоко пръстено гърне“ (Славейков 1870: 20). В рецептата за „казъртма“ се натъкваме на изваждане на вече сварени късове месо и тяхното последващо поливане с „кисело мляко (югурт)“, както и препичането им след това „на масло“ (Славейков 1870: 20). И при „агнешка казъртма“ нарязаното на едро агнешко месо се втапя в кисело мляко (югурт) (Славейков 1870: 21). В същото време си струва да припомним, че още Р. Гаврилова отбелязва как като цяло пърженето исторически и в тези последни десетилетия под османска власт се избягва във всекидневната кухня, доколкото се явява една относително твърде скъпа готварска технология, изискваща освен това и консумацията на сготвеното наведнъж (Гаврилова 1999: 106). Но точно тази технология ще популяризират сред домакините както разглежданата книга, така и следващите готварски книги, които ще превърнат пърженето в знак на просперитет.

Сложни са и технологиите, които са препоръчвани на читателите за консервиране на месо. Цели пет страници са отделени на някои общи правила, свързани с осоляването на месата, тяхното висене, приготвянето на солта, използването на „шекер“, гиверджеле (селитра, бел. авт., С.Д.), почистването и приготвянето на самото месо, както и ред други тънкости (Гаврилова 1999: 82–87). При пресолиците се предвижда да се използва „селитра“ (Славейков 1870: 93). При „Вяление на месо“ се изисква използване на „сушилня“, която да е с определени размери. Изрично се указва достигането до точно определена температура, която да се измерва с термометър и да се поддържа постоянна в продължение на три дни (Славейков 1870: 112–113). При млечните продукти и технологиите за млекопреработка читателите научават за необходимостта да се използва магнезий (Славейков 1870: 127).

Определено не се забелязва като правило смесването на солен и сладък вкус. Едва при рецептата „хюшмер или сюндюрие“ в края се поставя върху сиренето „шекер и мед“ (Славейков 1870: 40). Ала поставянето на „шекер“ в някои солени ястия е единствено с цел придаване на допълнително търсен вкус, за неутрализация или с оглед на по-добро консервиране, без да се преследва с него смесване на двата вкуса, характерно за други кухни.

Не може да се отрече, че дадени рецепти са трудно изпълними като доставка на определени продукти в едно обикновено българско градско семейство в началото на 70-те години на XIX в. А и редица типични всекидневни ястия просто напълно отсъстват от страниците на книгата. В нея твърде често в рецептите за „тас кебаб“, кебап от долма агне и особено в раздела за разните видове долми се появява ориз. За сметка на това при чорбите не се среща нито фиде, нито ориз (което е още по-стряскащо), а застройването се осъществява единствено с яйце. За разлика от преобладаващата народна битова практика се готви освен с лукова вода, също и с червени домати, които нарочно се „прецеждат“. Самите те обяснително са наречени „червени мюхлета, френк патладжан“ (Славейков 1870: 10). Бие на очи, че повечето яхнии на практика все пак минават без домати, поради което са доста по-различни и несъобразени с днешния вкус. Изключения са рецептите за „казъртма яхния с домати“, където се изисква „една ока червени домати, които прецеждат през астар и през сито“ (Славейков 1870: 22–23), или пък тази за „френска яхния“, където се натъкваме на изискването за „водата на 1 ока домати“ (Славейков 1870: 23). В рецептата пък за „пилав с домати“ към кавардисания с масло лук, който се поставя в тенджера, „подире изтискУват пяната на доматите през астар и ...“ варят (Славейков 1870: 50).

Според Т. Артан е забележително, че готварската книга на Айша Фахри от 1882 г. представя няколко рецепти с употреба на домат тип кавата (зелен) за пръв и последен път в кулинарната литература. Прави се ясно и отчетливо разграничение между два вида рецепти с кавата. На първо място е случаят с яхния от кавата с месо в малък пръстен съд (kavatanin kuşhane mussakasi), пълнени кавати с месо (etli kavata dolmasi) и мариновани кавати (kavata turşusu). На второ място чак идват съответно ястия, за които се използва термина домати (domates). Тук става дума за рецепти като „доматена яхния“ (domatesli yahni), „пълнени домати с миди“ (midyeli domates dolmasi), „доматена яхния с месо“ (domatesin tepsi musakkasi), „червени и зелени домати пълнени с месо“ (etli kermizi ve yeşil domates dolmasi), „гарнирани домати“ (domates garnitürü), студена яхния от миди в зехтин с домати (domates midye pilakisi), макарони с домати (domatesli makarna), доматен пилаф (domatesli pilavi), доматена салата (domates salatasi), сушени домати (domates Kurusu) и доматена паста (domates salçasi) (Artan 2000: 183–184). От този момент нататък, установява Артан, ще бъде преустановено споменаването въобще на термина „кавата“ в каквито и да било готварски книги. Следователно за Т. Артан в началото на 80-те Айша Фахри е единствена, която запазва просто далечен спомен за по-ранното съвместно съществуване едновременно и на двата термина – домати и кавати (Artan 2000: 184).

Сравнително рядка е в Славейковата книга и употребата на картофи. Едва в рецепта за „Френска яхния“, за която се използва говеждо месо, се описва как „земат няколко картофа, обелват корът им и ги турят в тенджерата заедно с водата на 1 ока домати и ги сваряват добре. Картофите, ако са пражени по-добре става.“ (Славейков 1870: 23–24). Взирайки се, читателят не намира в тази първа готварска книга на български език и ястия с боб или фасул.

Макар и да запознава читателите с някои способи и за приготвяне на евтина и икономична храна, Славейковата книга определено не е за всеки дом. Натъкваме се на редица по-рядко срещани и в градските семейства продукти (Тодорова 1986: 119–133). Така например, в рецептата за „рибя чорба“ се изискват риби като „леврек и кефал“, а по някое време и „жълтъкът на 50 яйца“, изцеждане на „10 лимона“, „2 др. шафран“, „40 или 50 др. дървено масло“. Трудно всяка къща би могла да си позволи и „чисто масло“ или „чисто дървено масло.“. В някои рецепти се предвижда бавно и продължително изстиване на ястието дори „до 5 или 10 часа“. За редица ястия доста продукти се подготвят отделно и изискват кухня с употребата едновременно на няколко съда. Лимонът, изискващ непременно контакт с градския пазар, под най-различни форми участва в голямо количество рецепти за ястия. Някои блюда изискват допълнително участие на фъстъци или сухо грозде в каймата. Появява се и рядко срещаният сред българите дивеч. Голямо и подчертано е участието и на различни видове риба, включително и морска. В различните яхнии се предвижда присъствие на „натопена франзела“ или „франзела опечена на скара.“ (Славейков 1870: 19, 20). При подготовката на „сакъзлия бюрек“ е налице указание, че при използването на меден сач готвенето ще стане по-лесно (Славейков 1870: 31). Богат и разнообразен е и наборът от подправки в разните рецепти – „майданос (меродия)“, „гюзум (джоджен)“, сол, пипер, дарчин (канела), кимион, какуле, дафинов лист, „тмин“, „естрагон“, „карамфил“. В изтънчената рецепта за опечен на скара „кълъч и паламут кюлбастъсъ“ в края се изисква изстискване на лимон и заливане с „лешников таратор“. Трудно българинът може да си позволи и лукса да обезкостява цялото месо, което е свързано с много ястия в книгата, включително и при приготвяне на кокоше месо. Някои рецепти изискват и допълнителна употреба на „бадеми и фастъково грозде“ (Славейков 1870: 45). За направата на разнообразните „хошави“ пък се изискват вишни, сливи, ябълки, круши, „разакия грозде“, но също и портокали, нарове и стафиди.

В книгата се предлагат ястия, за направата на които е необходимо и определено разнообразие от домакински уреди – „скара“ (някъде и като „скаратъ (сковрадъ)“, шиш, гърне, пещ, тенджера, тава, точилка, сито, хаван, „поварейка“, „тепсия“, „тас“, „чемширов токмак“ (и като заместител негов е даден хаван), „дълбоко пръсено гърне“, „чорбян тас“, „пиростия (саджак)“, „решетката (кевгирът“)“, сач, „в гивеч“. И Гаврилова навремето още отбелязва как, докато в селските къщи готвенето е главно на огнището или на двора на фурна, то вече в някои градски къщи се появяват и печки (Гаврилова 1999: 109). Разбира се, в тон с еклектичността на книгата и практичния характер на подобна литература се натъкваме и на множество съвети с ключови думи като „ефтен“, „икономический“ и „питателен“.

В крайна сметка се налага заключението, че Славейковата книга е олицетворение на модерната, повлияна донякъде от готвенето алафранка, но най-вече ориенталска и османска висша кухня, която се стреми да извърви пътя от кухня на султанския двор през кухня на градския елит до по-широката градска публика. В нея се съдържат и достатъчно елементи от средиземноморската кухня и типичните за нея рибни ястия, приготвяни със зехтин. Заедно с това тя съдържа, особено в разните рецепти, свързани с консервирането на свинско месо, и един кулинарен свят, разположен на север от българите.

Има ли „национални ястия“ в книгата на Славейков?

Както се видя по-горе, чрез внушенията си редица автори през 90-те години на XX в. се опитват да създадат илюзорното впечатление за някакво начало на кухня с национални ястия, донесени или от родната за Славейков Трявна, или от други български краища. Д. Мантов твърди, че единствено при сладкишите се натъкваме на „силно ориенталско влияние“, ала самият Славейков бил познавал и „ориенталската“ кухня, както и „кухнята на балканските народи“ и „френската“ (Мантов 1999: 3). Единствено К. Меламед обръща внимание: „В книгата няма български рецепти – само две-три препратки от рода на „известната у нас ...“ баница със сирене. Самата дума баница е обяснена в текста като бюрек, а в тълкуванието накрая – като млин, погача, сирена мазна пита.“ (Меламед 2001: v).

Разгледаните вече усилия на кулинарната литература да участва във формирането на модерни градски домакини от средната класа, които да прилагат професионалното готварство и у дома, макар и на пръв поглед да изглежда несвързана с бъдещата и все още несъществуваща „българска национална кухня“, се явява важен първоначален стадий от нейното формиране. Видимо Славейков се насочва към книгата не със стремеж за постигане на някаква „национална кухня“, а с цел търговски успех поради желанието на определен слой българи да консумират ястия по технология, която се прилага в Цариград.

Тази първа готварска книга издадена на български език много ясно задава и контекста, в който става първоначалното, зачатъчно форматиране на нещото, което един ден ще бъде наречено „българска национална кухня“. Достатъчен е само бегъл поглед върху номенклатурата от ястия, подбрани от самия Славейков в оригиналното издание – „чорба“, „таук кебап“, „кърма таук кебап“, „сюд кебап“, „куш кебап“, „ташван кебап“, „от каймъ фурун кебап“, „тас кебап“, „кебап от долма агне“, „джигер кебап“, „скабричен кебап“, „таук кюл бастасъ“, за да е ясно, че тук става дума за контекст ясно маркиран от висшата османотурска кулинария на Ориента. Заедно с това се срещат „зейтин“ и „долми“, както и „пилави“, „хошав“, „бюрек“ и „армея“. Ястията обикновено се „чалкадисват“ и „кавардисват“. Сред тях, както и сред питиетата, има правени с „шекер“, като се отличават особено „дюли“, „рахат лукум“, „курабия“ и „шуруп“. Самият П. Р. Славейков се стреми тези ястия и готварски технологии да станат достъпни поне на една по-издигната българска градска публика. Той дори няма и идея за „българска национална кухня“, нито се стреми да търси подобни внушения, въпреки познатите му острастени старания да събира български „фолклор“.

Струва си да се отбележи, че сред своето „тълкование на някои думи, употребени в книгата“, самият П. Р. Славейков поставя като възможни непознати баница (преведена като „млин, погача, сирена мазна пита“), кормина (преведена с по-познатото „шкембе“), бульон (с по-познатото „чорба от варено месо“), наденици (с по-познатото „суджук“), разсол (с по-познатото „армея“), пресол и пресолница (с явно по-познатото „саламура“), сок или сочина (с по-познатото „чорба“), начин (с по-познатото „тертип“). Към тях се добавят и домати (с „червени мюхлета, френк патладжани“) и картофи (с „барабой, патати“). Ясно е, че османотурската терминология е здраво проникнала поне във всекидневния бит на българите и за ястията е невъзможно да се говори по понятен начин без употребата ѝ за пояснение. И все пак, трябва да упоменем, че за някои незнаещи Славейков не е пропуснал и джигер (преведен като „дроб“), гюзум („джоджам, нане“) или кавардисвам („пража“).

Не е случайно, че след двете издания от 1870 и 1874 г., следващото от 1991 г. е вече снабдено със специален речник, в който, – както казват издателите, – „преведохме турските заглавия“ (Славейков 1991: 4). Към Славейковия речник издателите в посткомунистическа България вече прибавят и друг, където са превеждат непреведените тогава от Славейков гевгир („голяма кухненска цедка“), долма („пълнеж“), зияфет („пир, гощавка, веселба“), кабардисва („набъбва, шупва“), кавардисва („запържва, препържва“), чалкандисва („разбъркват“, „разбиват“), капон („петел“), пилаф („варен ориз, попарен с масло; любимо ястие на източните народи“), рашпер („скара“), сакъз („дъвка“), сач („връшник, плитък бакърен тиган“), шекер („захар“), шербет („сироп от плодове; разхладително питие от сироп“), шарлан („масло от сусам, орехи и др.“) (Славейков 1991: 166–174). Както вече се спомена, макар преиздадената след повече от 100 години, Славейкова книга да се превръща в „една от най-търсените на пазара“, по писма и препоръки на многобройните ѝ читатели, издателите решават при бързото следващо преиздаване от 1992 г. незабавно да нормализират още повече езика към съвременния, да заменят архаичните мерни единици от оригинала и, най-важното, да заменят „чуждиците, архаизмите и част от диалектизмите, за да стане текстът достъпен...“ (Славейков 1991: 5). С други думи, Славейков твори в контекст, който е не само далече от бъдещата „българска национална кухня“, но на практика поколенията, които по-късно израстват с нея, не могат да говорят за готвенето и кухнята с езика, който говори Славейков и не го разбират.

Видно е, че българският вестникар, общественик, книжовник и политик няма идея за „българска кухня“ и „български ястия“, нито за „национални“, „народни“ или „традиционни“. Дори когато говори не за цариградски ястия, а за такива, които са здраво навлезли в бита на обикновения народ, той използва друг вид терминология, за да ги означи. В тези случаи Славейков си служи с понятия като „домашното сирение“, „обикновенното селско сирение“, „прочутата у нас баница (италик в текста – бел. авт., С.Д.)“ (Славейков 1870: 29). По-типичните за населението ястия единствено се означават като срещащи се „по нас“ или „у нас“. В този смисъл авторът прави сравнения между чуждата технология и познатата „по нас“ (Славейков 1870: 111). Следователно това са ястия, които са „домашни“, „обикновени“, „селски“, правени „у нас“, но не са „български“ и съставляващи част от някаква „българска“ кухня.

Тук е мястото да обърнем внимание и на още един факт. Ястия, включително и чужди, когато се представят „по селски“, представляват по-скоро една градска визия за селото и селското. Това особено личи в една от рецептите за „селски наденици“. Там внимателното вглеждане разкрива твърде важни подробности. В приготвянето им участват „десет фунта очистено от костите говеждо месо“ „1 . золотник гиверджиле“, „един штоф вода“ (Славейков 1870: 116). В този смисъл чуждите мерки, както и говеждото месо видимо издават небългарския и ненароден произход на технологията. Със сигурност обаче става дума за продукт, който е твърде далеч от бита на българското селско население по това време.

И все пак, макар, както вече се каза, това да е една преобладаващо османска готварска книга с ястия, направени по технология, която е развита и усъвършенствана в Цариград, при определен поглед изданието може да се разглежда и като първа, но напълно несъзнателна стъпка по пътя към бъдещата „българска национална кухня“. Причина за това е обстоятелството, че книгата изпраща до определена българска читателска публика, ограничен брой български домакини и скромно количество български домове и техните фамилии, по-изтънчени рецепти за направа на чорба, кебапи, „кюлбастия“, яхния, пача, „къзартма“, кюфтета, месо, дреболии и патладжани, готвени в тава, ошави, локум, баклава, корабии, кадаифи, халви. А всички те от един момент нататък ще бъдат мислени и представяни, отново в готварски книги и ресторантски менюта, като „национални ястия“. С книгата на Славейков и запознаването на читателите с нея, тези издания започват пътя си към българския дом и бит, към българските механи, гостилници и ресторанти.

Доколкото един ден консервирането на свинско месо ще се разглежда също като част от битовата традиция и народния живот в миналото, като принос към една бъдеща „национална кухня“, могат да се разглеждат и съветите, поместени в „Притурка“ как се правят свински бутове или пък разните правила за осоляване на меса. В същата тази „Притурка“ следват и богато разнообразие от публикувани от Славейков и тематизирани по-късно в бъдещето от идните поколения като „национални“, „народни“ или „български“ (но не и тук) „пресолици“, „бутове“ и „сланина“. Особен интерес представляват и разглежданите днес като изконни „национални“, „български“, продукти – „кисело мляко“ и „сирене“. Славейков помества специална рецепта за „кисело мляко“, за „сюзмата“, която ще стане салата „Снежанка“, или пък бъдещия „български“ народен „айрян“. Рецептата накрая за „сирена кюл-бастия“ (Славейков 1870: 19) бихме могли, струва ми се, да разглеждаме и като предтеча на печеното сирене или „сиренето по шопски“. При тази „сирена кюл-бастия“ съответно „табак“ хартия за прозорци се прави на тава, намазва се с чисто масло и се поставя върху ситно надупчен „кашкавал или кашер сиренье“. След това се пече на скара, издърпва се и се изважда хартията, а сиренето се консумира.

Но макар да липсва обозначаване на дадени ястия като „национални“ и „български“, все пак в книгата се появяват някои тематизирания, които представят определени ястия именно в национален план и като национални. Единият случай е с „френска яхния“, за която се казва изрично, че е „прочута между френците“, и както се разбира от рецептата, се готви с говеждо месо, домати, картофи, и то по възможност да са „пражени“ (Славейков 1870: 23). Използват се и понятия като „Английски способи за соление на бутове, говеждина и свинина“, „датска пресолица“, „руска пресолица“ (с говеждо), – за която се споменава, че „русците“ са я заели от „холандците“, – „американска пресолица“ (също с говеждо), „Приготвяние на руски окачени говежди бутове“, „американски пресолици“, „малоруска сланина“, „италиенски наденици“, „холански наденици“, „французски наденици“, „немски кнак-вурст“. Някои продукти пък са тематизирани в регионален план като „хамбурска пресолица“ (от бедра от юници), „франконска пресолица“, „вестфалска окадена говеждина“, „бутове по вестфалский манер“, „болонски наденици“, „вестфалско сирение“, „манциска сланина“.

Липсват обаче както национални, така и регионални поставяния на етикети, свързани с българите и Османската империя. Няма и помен в този смисъл от разните ястия като „тракийски“, „македонски“, „добруджански“, „странджански“ и т.н. Виждаме също как в началото на 70-те всичко, отнасящо се до консервирането чрез сушене и окадяване на месо, се свързва все със северни култури – от Украйна до Холандия. „Българско“ го прави социалното въображение на днешните реклами, което представя технологиите като стародавни и народни, здраво свързани с обикновения народен бит и природата. Ала българите по времето на Славейков и самият Славейков все още нямат подобни нито илюзии, нито претенции.

Цитирана литература

      

Бурмов, Тодор, авт . 1994. Дневник. Спомените ми. Автобиография. Из българската книжнина. София: Любомъдрие.

      

Гюрова, Светла, авт . 1969. Възрожденски пътеписи. Библиотека Възрожденска книжнина. София: Български писател.

Гаврилова, Райна, авт . 1999. Колелото на живота. Всекидневието на българския възрожденски град. София: Университетско издателство "Св. Климент Охридски".

      

Зихирев, Стефан, авт . 1939. Закланото прасе: как да използуваме месото му и предпазим от зарази. Областна земеделска камара Пловдив. Том 2. Пловдив: Областни земеделски камари.

Citekey Каравелов1871 not found

      

Artan, Tulay, авт . 2000. Aspects of the Ottoman Elite’s Food Consumption: Looking for “Staples”, “Luxuries”, and “Delicacies” in a Changing Century.. В , Consumption Studies and the History of the Ottoman Empire 1550–1922, 107–200. Albany, New York: SUNY Press.

Capatti, Alberto & Massimo Montanari, авт-ри . 2003. Italian Cuisine: a Cultural History. ARTS AND TRADITIONS OF THE TABLE: PERSPECTIVES ON CULINARY HISTORY. New York: Columbia University Press.

Cozzi, Annette, авт . 2010. The Discourses of Food in Nineteenth Century British Fiction. Nineteenth-Century Major Lives and Letters. New York: Palgrave MacMillan.

Goody, J., авт . 1982. Cuisine, and Class: а Study in Comparative Sociology. Themes in the Social Studies. New York: Cambridge University Press.

Kiple, Kenneth & Conee Kriemhild, авт-ри . 2000. The Cambridge World History of Food. . Том 2. 2 том. Cambridge: Cambridge University Press.

Samanci, Ozge, авт . 2011. Pilaf and Bouchees: The Modernization of Official Banquets at the Ottoman Palace in the Nineteenth Century. В , Royal Taste. Food, Power and Status in European Courts after 1789, 111–143. Ashgate: Aldershot.

  • 1. Публикацията е резултат от работата по вътрешнофинансиран проект SRP B1/14 по Наредба №9 на МОН в Югозападен университет „Неофит Рилски“, Благоевград
  • 2. Вж. приложените файлове с титулните страници на двете издания.
  • 3. В библиотеката си Славейков разполага и с френски готварски издания. В къща-музей Петко и Пенчо Славейкови в столицата под инв.№ 136/84 П.Р.С. се съхранява книжно тяло, в което са поместени едновременно три заглавия. Освен песнопойка и молитвеник има и френско кулинарно издание. La Cuisinere Moderne ou la Parfait Cordon Bleu. De H.de Bresseville. Paris: Publie par Vialat et Cie, 1849. Изказвам благодарност на главния уредник на музея Здравка Никовска за положените усилия при намирането на това издание.
Година: 
2014
Том: 
11
Книжка: 
3
Рубрика в списание Littera et Lingua: